Sous vide garen ohne Gerätschaften

Das Wichtigste beim kochen ist also einen unvergesslichen Geschmack und Geruch zu kreieren. Eine tolle Methode dazu ist das sous vide garen. Die Aromen werden verstärkt, weil die Lebensmittel mit nichts anderem als sich selbst in Kontakt gelangen. Vorbereitungen können Stunden vorher getätigt werden, ohne dass das Gargut übergart wird. Weniger ist dabei einfach mehr.

Sous vide garen? Wie so oft beim Kochen kommt der Begriff aus dem französischen und heißt „im Vakuum“. Dabei bedeutet „sous“ unter und „vide“ leer. Unter Vakuum versteht man einen luftleeren Raum. Die Profis arbeiten mit einem Vakuumierer und einem Thermalisierer. Das Gargut wird in einen speziellen Beutel gepackt und vakuumiert. Um es dann im Thermalisierer, der Wasser konstant bei einer gewünschten Temperatur hält. Meistens wird weit unter 80°C gearbeitet und so gehört die Methode zu den Niedriggarverfahren.

Das sous vide garen hat aber auch noch andere Vorteile.  Man kann fast alle Lebensmittel mit dieser Methode garen. Ob Gemüse, Fleisch, Fisch, Obst, Fonds etc... alles ist möglich.  Es ist am Ende nur eine sehr gute Möglichkeit, aus guten Produkten das Beste in Puncto Qualität und Quantität herauszuholen. Es gibt allerdings auch Zutaten wie z.B. roher Knoblauch, bestimmt Öle, Kräuter und Gewürze, die unter Vakuum gegart den Geschmack leider verfälschen und sich nahezu ungenießbar entwickeln.

Die Vorteile sind:

Ich erreiche punktgenau die Garstufe, die ich meinen Gästen anbieten möchte, und das jederzeit wieder.

Der geringere Garverlust lässt mich wesentlich effizienter und wirtschaftlicher kalkulieren.

Die gegarten Produkte, besonders Gemüse, behalten mit dieser Technik ihren Eigengeschmack bei einer absoluten Knackigkeit bei.

Produkte können durch Zugabe von Aromaten in eine bestimmte geschmackliche Richtung gelenkt werden.

Ein Übergaren ist fast ausgeschlossen.

Ohne Geräte, geht das? Wer das Verfahren einmal ausprobieren möchte ohne gleich alle Gerätschaften kaufen zu wollen / müssen, probiert es auf diese simple Art. Einen großen Topf mit Wasser aufstellen. Von Vorteil ist ein Thermometer, den man ins Wasser hängen kann um die Wassertemperatur gleichbleibend halten zu können. Wer nun nicht Stundenlang dabei stehen bleiben möchte, sollte mit 80°C den ersten Versuch starten. Dann das gewünschte Gargut, in Klarsichtfolie packen und dann feste in Alufolie wickeln. Das Päckchen ins Wasser legen und schon garen wir „sous vide“

Zutaten (für 4 Personen)

Die Kräuter waschen, Stiel entfernen und zusammen mit dem Öl zu einem Pesto verarbeiten.

Das Filet von Sehnen und Fett befreien.

Die Schinkenscheiben überlappend auf die Klarsichtfolie legen, bis eine Schinkenmatte entstanden ist. Die Kräuter darauf streichen und das Filet auf das untere Ende legen. Dann die Klarsichtfolie mit dem Schinken und Filet aufwickeln.

Die fertige Rolle stramm in Alufolie wickeln und im Wasserbad etwa 30-35 Minuten garen. Das Wasser darf nicht kochen, sondern sollte  unter dem Siedepunkt bleiben. Optimaler weise sollen es 70°C sein. Einfach ein Thermometer zur Kontrolle ins Wasser hängen.