Kategorie:
Aus dem Leben, Rezepte, allgemein
von Janny Hebel
Schlemmen am Wochenende - Rehrücken im Brotmantel
Wie bereitet ihr Wildfleisch zu und welche Beilagen mögt ihr?
Rehrücken im Brotmantel
800 g Rehrücken
3 EL Öl
Für die Farce:
100 g Hühnerbrust (ohne
Haut)
120 ml Sahne
40 g Parmesan
100 g Champignons oder
Pfifferlinge
50 g Schalotten
100 g Butter (Zimmertemperatur)
50 g Spinat, blanchiert, klein
geschnitten
1 Bund Petersilie
1 Eiweiß (zum Bestreichen)
1 Toastbrot (am Stück)
Pflanzenöl zum Braten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
600 ml Wildfond
50 ml Madeira
1 TL Tomatenmark
100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
8 – 10 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
1 Bouquet garni
1 Knoblauchzehe
Saucenbinder
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
DEN REHRÜCKEN waschen, trocken tupfen und parieren (Haut und Sehnen entfernen). Mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl rundherum
scharf anbraten und zur Seite stellen.
FÜR DIE FARCE die gut gekühlte Hühnchenbrust klein würfeln, kräftig salzen und mit der Küchenmaschine fein mixen, dabei nach und nach die flüssige Sahne zugeben. Den Parmesan reiben. Die Pilze putzen und fein würfeln. Schalotten abziehen, fein schneiden und in 20 g Butter anschwitzen. Pilze dazugeben und etwa 3 Minuten mit braten, salzen und pfeffern und von der heißen Herdplatte
nehmen. 80 g Butter mit dem Handrührgerät schaumig schlagen und mit den inzwischen abgekühlten Pilzen, dem Parmesan, Spinat, fein gehackter Petersilie und der Geflügelfarce vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
FÜR DIE SAUCE in die Pfanne wo das Fleisch angebraten wurde den Wildfond, Madeira und Tomatenmark sowie die Gewürze und das Bouquet garni hinzufügen und langsam einköcheln. Das Bouquet garni herausnehmen. Dann die Sauce binden, abschmecken und warmstellen.
DAS FLEISCH in 4 Portionen à 200 g teilen. Das Brot der Länge nach in 4 dünne Scheiben schneiden (die Rinde nicht verwenden) und
mit Eiweiß bepinseln. Jeweils 1 EL von der Farce in die Mitte setzen, ein Stück Rehrücken darauf legen, wieder mit 1 EL der Farce bedecken und die Scheiben jeweils zu Rouladen aufrollen. Das überstehende Brot schräg abschneiden und den „Stoß“ mit Eiweiß bestreichen. Die Rouladen für ca. 15 Minuten bei 160 °C Umluft in den Backofen geben. Kurz vor Ende der Garzeit den Grill zuschalten.
Einen Kommentar schreiben